Tu t’es déjà demandé ce qui fait du beurre de Chardonnay ? Parfois, il ne sent que le beurre mais souvent le Chardonnay goûte même le beurre, ou le pop-corn au beurre, ou le toast au beurre. Ce qui fait un beurre de Chardonnay est une technique de vinification appelée fermentation malolactique. La fermentation malolactique, ou MLF, sonne complètement étrangère et effrayante à un nouveau-né de vin. C’est un concept relativement simple qui arrive tout le temps. Pas besoin d’être intimidé. J’ai un D en chimie du lycée et même je l’ai maintenant.
Tout d’abord, les vignerons sont des chimistes. Comprendre la chimie du vin rend la compréhension du vin en général beaucoup plus facile. La fabrication du vin est l’équilibre, la conversion et le contrôle des acides, des bactéries, des levures, du pH, des protéines et de tous les autres moléculaires et chimiques dans un vin. La manipulation de ces composants affecte grandement la qualité et le style du vin. Reste avec moi.
Acides dans le vin
Le composant le plus important du vin est l’acide. Chaque raisin a différentes quantités d’acides:
- acide tartarique – acide dominant dans les raisins
- acide malique – acide dominant dans les pommes vertes
- acide lactique – c’est comme ça que vous obtenez levain, le yaourt, et le kefir
- acide citrique – comme son nom le suggère, acide dominant dans les agrumes
Ces acides contribuent à la couleur, au goût et à la longévité d’un vin.
Fermentation secondaire/conversion
La fermentation primaire du vin est la fermentation alcoolique. La levure consomme du sucre et des cacaps de l’alcool et du dioxyde de carbone. La fermentation malolactique, ou MLF, est une seconde fermentation, ou plus exactement une conversion. Cela commence par une bactérie (oenoccus oeni) et non par une souche de levure, ce qui explique pourquoi ce n’est pas techniquement une fermentation, mais le nom est bloqué. Cette bactérie est présente dans les vignobles, les barils et la cave. Lorsque les conditions sont optimales (alcool faible, température chaude) MLF se produira sur elle-même. C’est le travail du vigneron de le contrôler en le tuant pour empêcher le MLF ou en le promouvant pour encourager le MLF.
Diacétyl fait du vin papillon
Pendant le MLF, l’acide malique se transforme en acide lactique. L’acide malien est assez dur et les régions climatiques fraîches ont tendance à avoir beaucoup plus de cet acide plus sévère. La conversion en acide lactique rend le vin beaucoup plus doux. Le diacétyl est le sous-produit de ce processus. C’est ce qui fait du beurre de Chardonnay ! Vous avez peut-être entendu parler de diacétyl. C’est la substance dans les aliments transformés pour imiter le beurre. Garder les levures mortes avec le vin encourage la production de diacétyl. C’est ce que signifie sur lees sur l’étiquette. Lactic sonne comme du lactose dans le lait. Le lait contient aussi de l’acide lactique. C’est pourquoi les vins qui traversent la MLF se sentent crémeux.
Ce processus affecte le corps, la texture et le bouquet de vin. C’est le choix des vignerons de style qui déterminera si le vin passe par cette conversion secondaire. Nous discutons rarement de MLF avec du vin rouge, même si cela arrive dans tous. Le MLF est plus rare et donc plus visiblement détecté dans les vins blancs. Le Chardonnay, surtout en Californie, sent le popcorn et le beurre de la fermentation malolactique. Le MLF donne également à Chardonnay leurs styles corsés et des textures crémeuses plus épaisses. D’autres vins blancs qui reçoivent parfois le traitement MLF sont Viognier, Roussanne et Sauvignon Blanc.
Buttery Chardonnay
Voici quelques Chardonnays papillons à essayer. Ils devraient être faciles à trouver et obtenir une idée de ce que le Bénédictnay est tout.
- Cakebread Chardonnay pour une éruption.
- Mer Soleil Central Coast Chardonnay devrait être facile à trouver dans les supermarchés.
- Bread and Butter Chardonnay, le nom dit tout.
- J Lohr est peu coûteux et vous donnera une bonne compréhension du Chardonnay papillon.
- Rombauer Chardonnay est facilement disponible dans les restaurants.
- Kendall Jackson, pas mon favori mais est facile à trouver pour la valeur quotidienne.
Foire aux questions
Quels vins passent par la fermentation malolactique ?
Presque tous les vins rouges passent par la fermentation malolactique. Les vins blancs que le vigneron veut être plus corsé et crémeux vont également passer par la fermentation malolactique.
La fermentation malolactique est-elle nécessaire?
La fermentation malolactique est un choix de vignerons. Selon le style du vin, la malolactique sera nécessaire. MLF ajoute corps et texture au vin. C’est aussi ce que le vin ressent de beurre.
Comment prévenir la fermentation malolactique?
Si un vigneron ne veut pas que le vin passe par la fermentation malolactique, il y a trois options. L’ajout de dioxyde de soufre tuera les bactéries qui causent le MLF. Cette bactérie peut également être filtrée ou une enzyme spécifique peut être ajoutée au vin pour empêcher l’acide malique de se convertir en acide lactique.
Y a-t-il du diacétyl dans le vin rouge ?
Oui ! Presque tous les vins rouges passent par la fermentation malolactique. Le diacétyl est un produit de cette conversion, donc le diacétyl est présent en vin rouge.